Hvernig get ég forðast egg frá því að verða grænt þegar þú eldar?

Til að forðast að eggjarauði verði grænt þegar hann sjóðist:

• Haltu vatninu við sjóðandi hitastig eða rétt undir sjóðandi hitastigi til að koma í veg fyrir ofhitnun
• Notaðu stóra pönnu og hafðu eggin í einu lagi
• Slökktu á hitanum þegar vatnið nær sjóðandi hitastigi
• Ekki láta eggin í vatninu of lengi; 10-12 mínútur er nóg fyrir miðlungs egg
• Kældu eggin með köldu vatni strax eftir að hafa eldað til að stöðva öll efnafræðileg viðbrögð sem snúa eggjarauða

Lykilatriðið er að bæta við nægilegum hita til að gera eggið erfitt, en ekki svo mikið að það verður grænt.

Hvert er algjört efnaferli sem verður eggjarauða grænt þegar þú ofkók?

Nokkur áhugaverð lífefnafræðileg ferli eiga sér stað áður en járnið getur brugðist við brennisteini til að snúa eggjarauða.

Förum yfir þá skref fyrir skref.

Járn í eggjarauða

Kjúkling eggjarauða inniheldur 2,7% af járni, lífsnauðsynlegt næringarefni fyrir fósturvísinn. 95% af járni er bundið við phosvitin, prótein í eggjarauða.

Þegar fósturvísinn byrjar að vaxa vaxa æðar í eggjarauða til að ná næringarefnum.

Blóðið inniheldur rauð blóðkorn sem nota járn til að bera súrefni í kjúklinginn sem þróast.

Ófæddur kjúklingurinn andar í raun súrefni inni í egginu. Súrefnið er að koma í gegnum örlítið svitahola í eggjaskurninum. Hefðbundið kjúklingaegg hefur meira en 7000 svitahola fyrir súrefni til að komast í gegnum.

Brennisteinn í eggjahvítu

Við þekkjum öll brennistein þar sem það er eina sem ber ábyrgð á pungent lykt af rotnum eggjum.

Egghvítt situr umhverfis eggjarauða sem verndandi lag sem drepur komandi bakteríur. Það er fyllt með vatni og próteinum. Meira en helmingur eggjahvítsins samanstendur af próteinovalbumini, próteini sem inniheldur ókeypis súlfhýdrýlhópa sem innihalda brennistein.

Cystein

Eggprótein eru langar keðjur af amínósýrum. Flest brennisteinn í kjúkling eggjum er að finna í nauðsynlegu amínósýru metíóníni, undanfari amínósýru cysteins.

Hjá mönnum gegnir cystein mikilvægu hlutverki í meltingu áfengis. Það varð vinsælt árið 2020 þegar vísindamenn uppgötvuðu cystein gátu dregið úr áfengistengdum timburmerkjum, svo sem ógleði og höfuðverk. Brennisteins sem inniheldur cystein í eggjum læknar timburmenn.

Hitaðu eggið

Þegar eggið er kalt er vitellínhimnan hindrun sem heldur efnunum í eggjarauða aðskildum frá eggjahvítu. En þegar þú byrjar að elda eggið gerast nokkrir töfrandi hlutir.

Í fyrsta lagi gerir hitinn próteinin í hráu egginu þróast og mynda ný tengsl hvert við annað. Þetta ferli er kallað denaturation og er ástæðan fyrir því að eggið verður erfitt þegar þú sjóða það.

Vegna alls ósnortinna losnar brennisteinn úr amínósýrunum. Það byrjar að mynda brennisteinsvetni, gas sem lyktar eins og rotin egg. Við erum heppin að það er svo lítið magn af bensíni, eða við myndum ekki borða egg, nokkru sinni.

Við vitum öll hvað gerist með gos ef við skiljum það eftir í sólinni of lengi: Gasið sleppur. Sama gerist með brennisteinsvetni, það reynir að flýja úr eggjahvítu. Það eru ekki of margir staðir fyrir bensínið að fara, svo það reynir að dreifa í eggjarauða.

Þegar þú hitnar eggið nógu lengi og við hátt hitastig byrjar annars sterkt fosvitin prótein í eggjarauða að brotna niður í gegnum vatnsrofi. Phosvitin getur ekki haldið fast við járnið og járnið losnar út í eggjarauða.

Járnviðbragð með brennisteini

Járnið (Fe) frá eggjarauða mætir brennisteini (S) frá eggjahvítu á brún eggjarauða, þar sem vitellínhimnan er að detta í sundur. Efnaviðbrögðinframleiðir járn súlfíð(FES).

Járnsúlfíð er dökklitað járnsúlfíð sem lítur grænt út þegar það er blandað við gulu eggjarauða. Lokaniðurstaðan er græn-svörtu aflitunin sem þú færð í harða soðnu egginu.

Sumar heimildir halda því fram að grænt sé járnsúlfíð, en það er óstöðugt gerviefni sem kemur ekki fram í náttúrunni og rotnar í járnsúlfíði.

Hvaða þættir auka hættuna á því að eggjarauðurinn verði grænn?

Hættan á grágrænu aflitun á eggjarauða eykst þegar:

• Eggið er soðið við mjög hátt hitastig
• Eggið er hitað í langan tíma
• Eggið er geymt löngu áður en það er eldað
• Egg eggjarauða hefur hátt pH-stig
• þú eldar eggin á járnpönnu

Sýrustig eggsins eykst þegar eggið eldist. PH getur færst yfir í basískt gildi, þar sem koltvísýringur skilur eftir eggið eftir nokkra daga. Þetta eykur hættuna á því að járn eggjarauða bregst við brennisteini eggjahvítsins.

Þar sem járn er að snúa eggjagrænu er betra að forðast að elda þau í steypujárni pönnu.

Kjúklingakynið, eggstærð, egglitur og egggæði hafa ekki áhrif á græna aflitun eggjarauða.

Yfirlit

Grágræn aflitun á eggjarauði í harðsoðnum eggjum stafar af ofgnótt. Hitinn gerir það að verkum að járnið í eggjarauðu bregst við brennisteini í eggjahvítunum. Dökka járnsúlfíðið sem myndast lítur grænt út á toppinn á gulu eggjarauði.

Til að forðast græna blæ er lykillinn að því að koma í veg fyrir að járnið í eggjarauða verði sleppt. Lækkaðu hitastig vatnsins og tryggðu að eggið sé aðeins hitað nógu lengi til að gera það erfitt. Kældu það strax með köldu vatni eftir að hafa eldað.