Hvernig get ég forðast að egg verði grænt þegar ég elda?

Til að forðast að eggjarauðan verði græn við suðu:

• Haltu vatninu við suðuhita eða rétt undir suðumarki til að koma í veg fyrir ofhitnun
• notaðu stóra pönnu og haltu eggjunum í einu lagi
• slökktu á hitanum þegar vatnið nær suðuhita
• ekki láta eggin vera of lengi í vatni; 10-12 mínútur eru nóg fyrir meðalstór egg
• kældu eggin með köldu vatni strax eftir eldun til að koma í veg fyrir að efnahvörf verði til þess að eggjarauðan verði græn

Lykillinn er að bæta við nógu miklum hita til að eggið verði hart, en ekki svo mikið að það verði grænt.

Hvert er heila efnaferlið sem gerir eggjarauðu græna við ofeldun?

Nokkrir áhugaverðir lífefnafræðilegir ferlar eiga sér stað áður en járnið getur hvarfast við brennisteinn til að gera eggjarauðuna græna.

Við skulum fara yfir þau skref fyrir skref.

Járnið í eggjarauðuna

Kjúklingaeggjarauða inniheldur 2,7% af járni, sem er mikilvægt næringarefni fyrir fósturvísinn. 95% af járninu er bundið fosvítíni, próteini í eggjarauðunum.

Þegar fósturvísirinn byrjar að vaxa, vaxa æðar inn í eggjarauðuna til að sækja næringarefni.

Blóðið inniheldur rauð blóðkorn sem nota járn til að flytja súrefni til ungsins sem er að þroskast.

Ófædda ungan andar í raun súrefni inn í eggið. Súrefnið kemur í gegnum örsmáar svitaholur í eggjaskurninni. Staðlað hænsnaegg hefur meira en 7000 svitaholur fyrir súrefni til að fara í gegnum.

Brennisteinn í eggjahvítunni

Við þekkjum öll brennisteinn þar sem hann er eini ábyrgur fyrir sterkri lykt af rotnum eggjum.

Eggjahvítan situr utan um eggjarauðuna sem hlífðarlag sem drepur komandi bakteríur. Það er fyllt með vatni og próteinum. Meira en helmingur eggjahvítunnar samanstendur af próteininu ovalbumin, prótein sem inniheldur frjálsa súlfhýdrýlhópa sem innihalda brennistein.

Cystein

Eggprótein eru langar keðjur amínósýra. Mestur hluti brennisteinsins í kjúklingaeggjum er að finna í nauðsynlegu amínósýrunni metíóníni, forvera amínósýrunnar cysteins.

Hjá mönnum gegnir cystein mikilvægu hlutverki við meltingu áfengis. Það varð vinsælt árið 2020 þegar vísindamenn komust að því að cystein gæti dregið úr áfengistengdum timbureinkennum, svo sem ógleði og höfuðverk. Brennisteins-innihaldandi cystein í eggjum læknar timburmenn.

Að hita eggið

Þegar eggið er kalt er vitelline himnan hindrun sem heldur efnum í eggjarauðunni aðskildum frá eggjahvítunni. En þegar þú byrjar að elda eggið gerast nokkrir töfrandi hlutir.

Fyrst af öllu, hitinn gerir það að verkum að próteinin í hráa egginu brjótast út og mynda ný tengsl sín á milli. Þetta ferli kallast eðlisbreyting og er ástæðan fyrir því að eggið verður hart þegar þú sýður það.

Vegna allrar losunar losnar brennisteinn úr amínósýrunum. Það byrjar að mynda brennisteinsvetni, gas sem lyktar eins og rotin egg. Við erum heppin að það er svo lítið magn af gasi, annars myndum við aldrei borða egg.

Við vitum öll hvað gerist með gos ef við skiljum það eftir í sólinni of lengi: gasið sleppur. Sama gerist með brennisteinsvetni, það reynir að flýja úr eggjahvítunni. Það eru ekki of margir staðir fyrir gasið að fara, svo það reynir að dreifa sér inn í eggjarauðuna.

Þegar þú hitar eggið nógu lengi og við háan hita byrja annars sterk fosvítínpróteinin í eggjarauðunni að brotna niður við vatnsrof. Fosvitínið getur ekki haldið í járnið og járnið losnar út í eggjarauðuna.

Járn hvarfast við brennisteini

Járnið (Fe) úr eggjarauðunni mætir brennisteini (S) úr eggjahvítunni á brún eggjarauðunnar, þar sem vitelline himnan er að detta í sundur. Efnahvarfiðframleiðir járnsúlfíð(FES).

Járnsúlfíð er dökklitað járnsúlfíð sem lítur grænt út þegar það er blandað við gulu eggjarauðuna. Lokaniðurstaðan er græn-svört aflitun sem þú færð í harðsoðna egginu.

Sumar heimildir halda því fram að grænan sé járnsúlfíð, en það er óstöðugt gerviefni sem kemur ekki fyrir í náttúrunni og rotnar í járnsúlfíði.

Hvaða þættir auka hættuna á að eggjarauðan verði græn?

Hættan á grágrænum aflitun eggjarauðunnar eykst þegar:

• eggið er soðið við mjög háan hita
• eggið er hitað í langan tíma
• eggið er geymt löngu áður en það er eldað
• eggjarauðan hefur hátt pH-gildi
• þú eldar eggin á járnpönnu

pH-gildi eggsins hækkar þegar eggið eldist. Sýrustigið getur breyst í basískt gildi, þar sem koltvísýringur fer úr egginu eftir nokkra daga. Þetta eykur hættuna á að járn eggjarauðunnar bregðist við brennisteini eggjahvítunnar.

Þar sem járn er að gera eggið grænt er betra að forðast að elda þau á steypujárnspönnu.

Hænsnategundin, eggstærð, egglitur og egg gæði hafa ekki áhrif á græna aflitun eggjarauðunnar.

Samantekt

Grágræn mislitun eggjarauðunnar í harðsoðnum eggjum stafar af ofeldun. Hitinn gerir það að verkum að járnið í eggjarauðunum hvarfast við brennisteinn í eggjahvítunum. Dökkt járnsúlfíð sem myndast lítur grænt ofan á gulu eggjarauðuna.

Til að forðast grænan blæ er lykilatriði að koma í veg fyrir að járnið í eggjarauðu losni. Lækkið vatnshitastigið og tryggið að eggið sé aðeins hitað nógu lengi til að gera það erfitt. Kældu það strax með köldu vatni eftir eldun.